У цьому році Великий пост в православному календарі розпочався 23 лютого, в день мужності і стійкості, згідно з календарем світському. Що саме по собі символічно — адже християнський піст дійсно вимагає від віруючих прояву стійкості для духовного очищення. А сьогодні я запропоную вам ще одну точку зору на цю подію — кулінарну.
Бенкет духу... і не тільки
Тільки уявіть: ціла країна століттями постила. Іноді кількість пісних днів у році сягала двохсот, тобто більше півроку наші предки обмежували себе в окремих видах їжі. Це означає, що навколо поста виникли найбагатші кулінарні традиції, і у вас є унікальна можливість відтворити їх на сучасній кухні.
Навіть ті, хто постів не дотримується, можуть у цей період краще пізнати та зрозуміти культуру рідної країни, тимчасово відмовившись від сучасних технологій. Пропоную вам поринути у світ пісної кухні православної Русі й урізноманітнити своє меню традиційними стари��вими рецептами.
До речі, про розмаїтті. Важко простій людині жити в аскезі. Тому, незважаючи на загальний посил поста — приборкувати бажання, — наші предки були дуже вправні у вигадуванні пісних страв. Ось наочний приклад того, як з обмежуючих і заборонних заходів виходили на початку минулого століття наші прадіди:
Читайте також: Кому не можна постити
«Будуть варити компот, робити картопляні котлети з чорносливом і шепталой, горох, маковий хліб з красивими завитками з цукрового маку, рожеві бублики, «хрести» на Хрестопоклонною... морожена журавлина з цукром, заливні горіхи, зацукрований мигдаль, горох квашений, бублики і сайки, родзинки кущинный, пастила горобинова, пісний цукор — лимонний, малиновий, з апельсинчиками всередині, халва... А смажена гречана каша з цибулею, запити кваском! А пісні пиріжки з груздями, а гречані млинці з цибулею по суботах! А кутя з мармеладом в першу суботу якесь «коливо»! А мигдальне молоко з білим кіс��лем, а кіселик журавлинний з ваніллю, а велика кулеб'яка на Благовіщення, з вязигой, з осетринкой!.. А мочені яблука по неділях... а «грішники» з конопляним маслом, з хрусткою скоринкою, з теплою пустотою всередині!». (Іван Шмельов, «Літо Господнє»).
Цікаво відзначити традиційні для російського столу продукти, які сьогодні ми фактично заново відкриваємо, — мигдальне молоко, конопляне масло. Складно повірити, що таке меню для когось може стати випробуванням, чи не правда?
Як у давнину постилися
title="Як постили в старовину" border="0" alt="180493907.jpg" width="650" height="400" />
У XVII–XVIII ст. найпопулярнішими пісними стравами були різні юшки, полівки, солодуха, кулага, тетеря, толокно, вівсяний кисіль з пісним маслом, печена картопля, квашена капуста, солоні гриби, каші. Пройдемося по незвичайним на слух назвами.
Тюря — холодне блюдо, приготоване з підсоленої води зі шматочками хліба і ріпчастою цибулею, за значенням близьке до нашої картоплі.
Полівка — рідка юшка з заквашеного житнього тіста. Для її приготування ки��ятили воду, додавали сіль, лавровий лист, цибулю і тісто, а потім заправляли цибулею, сушеними грибами.
Солодуха — десерт з пророщеного, висушеного, змеленої і просіяного житнього зерна, кисло-солодкий на смак.
Кулага — десертна густа каша з житнього солоду і картопляного порі, схожа на холодний пудинг.
Проблемою готування за старовинними рецептами є відсутність на нашій кухні головного елемента традиційного побуту — російської печі. Пічка споконвіку була незамінною «мультиварка» і без неї багато рецепт�� освоїти проблематично. Тому пропоную вам вивчити аналогічні страви, що вимагають самої звичайної посуду та кухонної плити.
Куліш
Перше пісне блюдо називається «куліш» — це різновид юшки з пшоном. Зазначеної кількості інгредієнтів вистачить, щоб нагодувати маленьку сім'ю.
Інгредієнти:
Вода — 1,5 літра Пшоно — ½ склянки Картопля — 3-4 шт. (середні) Топінамбур — 1 шт. Ріпа — ½ шт. Квашена капуста — ½ кг Морква — 1 шт. Цибуля ріпчаста — 1 шт. яблуко Кисле — 1 шт. Масло рослинне — 2 ст. л. Часник, лавровий лист і золь за смаком.
Приготування:
Картопля і топінамбур нарізати кубиками, ріпу і моркву — соломкою, цибулю — півкільцями. Часник дрібно порубати. Яблуко потерти. У киплячу воду покласти картоплю, топінамбур і лавровий лист. Через 5 хвилин додати пшоно. Окремо згасити на сковороді цибулю, моркву, ріпу і часник з додаванням рослинної олії. Через 5 хвилин додати квашеної капусти, зменшити вогонь. Тушковані і варені овочі з'єднати, додати терте яблуко і варити до готовності капусти. Дати постояти 15 хвилин.
Грибна ікра
>Інгредієнти: Гриби солоні — 1 стакан Гриби сушені — ½ склянки Масло рослинне — 1 ст. л. Цибуля ріпчаста — ½ шт. Цибуля зелена — 2 пера Оцет — 1 ч. л. Часник, сіль і перець за смаком
Приготування: Вимити і відварити до готовності сушені гриби. Охолодити, дрібно нарубати. Солоні гриби промити в холодній воді і дрібно нарубати. Ріпчасту цибулю порізати кубиками і підсмажити на рослинній олії. Додати гриби і тушкувати 10-15 хвилин. Перед тим як зняти з вогню, добавіть товчений часник, оцет, перець, сіль. Посипати готову страву зеленою цибулею.
Кисіль з толокна
Інгредієнти: Вівсяне толокно — 1,5 склянки Вода — 2 літри Житні сухарі — 1 склянка
Приготування: Готувати з вечора на ранок. У воду висипати інгредієнти. З ранку процідити крізь сито в каструлю. Посолити, закип'ятити, помішуючи лопаткою. Влити у форму і охолодити. Подавати з пісним маслом, мигдальним молоком або медом.
Сучасний вегетаріанський пост
> Якщо з якихось причин подібні рецепти вам не до смаку, то варіанти пісних страв можна почерпнути з кулінарних традицій веганства. Кухня веганів і сироїдів — справжнє джерело цікавих пісних рецептів та готових продуктів. Що з цього можна спробувати?Урбеч — густа горіхова паста, в поєднанні з медом нітрохи не гірше американської арахісової пасти, а за складом куди корисніше. Крім горіхів для приготування урбечей використовують насіння. Так, можна зустріти соняшниковий і гарбузовий урбеч, а також екзотичні лляні і коноп��яные різновиди. Останні особливо багаті рослинним білком.
Льняна каша — дуже корисний натуральний продукт, який, однак, непросто полюбити із-за специфічного смаку. Але і тут є свої секрети — додавання фруктів і ягід в таку кашу перетворює її і робить цікавим варіантом пісного столу.
Соєвий сир тофу — також продукт «на любителя», але змінює свої смакові якості від способу приготування. У продажу можна зустріти звичайний тофу — трохи губкообразный по консистенції, а також «шовковий» тофу — мягкий і ніжний, його додають в місо-суп в японських кафе. Звичайний тофу хороший в паніровці, зразок плавленной моцарелли. З шовкового тофу можна робити прекрасні кремоподібні десерти, додавши цукор, какао або зелений чайний порошок (матчу) і збивши блендером з невеликою кількістю води.
Хумус — арабське блюдо, яке представляє собою гостру пасту з нуту і кунжуту. Продається в готовому вигляді в магазинах, подається на хлібі або хлібцях. Ідеально поєднується з морквою по-корейськи.
Ну і, звичайно, можна заглянути в спеціалізовані і��тернет-магазини для веганів і сироїдів в пошуках вже готових незвичайних продуктів, придатних для поста.
Марія Данина
Фото thinkstockphotos.com