В їжі немає смаку як такого, як і у веселці — кольору. Смак і колір — це якості, які наш мозок приписує оточуючим його об'єктів. А значить, сприйняттям смаку можна керувати, якщо досить добре вивчити цей процес.
Нейрогастрономія — нова область знань на стику нейронауки і харчових технологій, перед якою ставлять дуже амбітні завдання. Наприклад, зробити солоним страва без солі або перетворити брокколі ��околад.
Як мозок створює смак їжі
Отже, смак — це не те, що притаманне їжі за визначенням, і в той же час практично всі люди володіють здатністю його визначати. Найчастіше (хоча й не завжди!) наші смакові відчуття співпадають, принаймні, солодкий кекс важко сплутати з кислим лимоном. Розпізнавання смаку — важливий для виживання механізм, який дозволяє живим істотам визначати склад і властивості здобутої їжі.
Як мозку зрозуміти, що в їжі містяться необхідні організму нутрієнти? Рішення, створене самою природою, — вкусовые рецепторы, которые реагируют на молекулы вещества, попадающего в рот и нос. За счет разнообразия таких рецепторов на языке мы умеем различать соленые, сладкие, кислые и острые вкусы, а также жирные и сытные (за счет глутамата) продукты. Впрочем, о рецепторах знают многие, но это только часть правды.
Про еду нам важно знать всё — какого она цвета, какова она на запах и вкус, приятна ли ее текстура и температура. На основе этих знаний мы принимаем решение о том, стоит или не стоит это есть, удовлетворит ли данное блюдо наши физиологические потребности. На восприятие вкуса влияют практически все доступные ощущения, прошлый опыт и контекст питания.
Наука и обман
Изменяя и создавая все эти вроде бы побочные ощущения, мы можем управлять вкусом. Шефы-экспериментаторы давно хранят секреты создания идеальных палитр и гамм, а производители продуктов питания точно знают, в какой форме покупатели предпочитают их товар.
Исследования о том, как цвет и форма посуды, окружающие звуки влияют на восприятие пищи, описаны оксфордским психологом доктором Чарльзом Спенсом в его новой книге, изданной в 2014 году (на английском языке). Работа называется «Идеальное меню: мультисенсорная наука еды и питания?» и содержит множество интересной для любого гурмана информации.
Если принимать пищу, слушая, к примеру, тяжелый рок, оказывается гораздо труднее различать ее вкусовые качества. Любое блюдо покажется в таком контексте более пресным, чем в тихой обстановке. Зато если вы решили удивить кого-нибудь своим кулинарным искус