За останні роки завдяки ЗМІ споживачі дізналися, що масло більше не є заклятим ворогом фігури або дієти. Навпаки, здорове харчування, за словами лікарів, обов'язково має містити достатню кількість «хороших» масел, які підтримують здоров'я серця і судин. Але що з себе представляють хороші масла? Чи ви Будете здивовані, якщо довідаєтеся, що іноді вибір навіть «корисного» оливкової олії — велика помилка?
Жиру — жир!
Перш ніж пізнати тонкощі вибору масел, які підходять для вашого здоров'я, фігури і гаманця, пам'ятайте про те, що, незалежно від походження, олія — це джерело висококалорійних жирів. Це означає, що використовувати його потрібно з великою обережністю, адже дуже легко «переборщити» навіть з благих мотивів. У той же час користь можна отримати навіть з незначної кількості масла, що використовується в готуванні.
У магазинах з'явився багатий вибір найрізноманітніших олій рослинного походження: горіхові і плід��правові, насіння і т. п. Останнім часом популярністю початок користуватися кокосове масло, яке в нашу країну постачають виробники з екзотичних країн. Серед різноманіття цін і варіантів виникає резонне питання: на чому зупинити вибір?
Великий вибір — не завжди плюс
Здавалося б, логічно придбати різноманітний асортимент пляшечок і користуватися ними від випадку до випадку. Проблема полягає в тому, що тепло від плити, кухонний світло і повітря руйнують корисні компоненти масел. А якщо врахувати, що для приготування здорової ��ди їх потрібно зовсім небагато, то зберегти свіжими великі обсяги буде складно.
Крім того, незважаючи на унікальний «профіль» по вхідних в їх склад жирних кислот, існує обмежений набір типів масел, які можна вважати взаємозамінними. Для вибору свого «джентльменського набору» можете переглянути будь-яку таблицю, що описує склад різних масел, і підібрати варіант. Не останню роль грають ціна та фізична доступність. Ка�� йдеться, якщо не видно різниці, навіщо платити більше?
Температура димлення
Дуже важливо знати, при якій температурі масло починає диміти і виробляти токсичні речовини, шкідливі вільні радикали. У різних масел різна температура згоряння, при нагріванні до якої продукт стає канцерогенним. Це означає, що одні більше підходять для холодних страв, інші — для смаження.
Головне правило звучить наступним чином: «Чим більш рафінованим є масло, тим вище його температура згоряння».
Масла з вис��кою температурою згоряння (до 230 градусів) краще підходять для смаження: рафінована соняшникова і оливкова, мигдальне, пальмове, масло лісового горіха і авокадо. Зазначимо, що пальмова олія багата насиченими жирами, які підвищують рівень холестерину, тому не рекомендується до частого використання, хоча в чистому вигляді в продаж воно не зустрічається. Оливкова олія для смаження — рафінована, тобто очищене. На відміну від Екстра Вірджин воно, як правило, світліше і має жовту кришечку.
Середньо-висока температура димлення (до 200 градусів) краще підходить для запікання і випічки. Цим властивістю володіють масло виноградної кісточки, макадамії, арахісу, а також нерафинированое оливкова олія. Останнє буде найкращим вибором, оскільки має більш значною кількістю ненасичених жирних кислот омега-3, корисних для серця і судин.
Середня температура згоряння (до 160 градусів) ідеальна для легкого тушкування, приготування соусів та запікання при невисоких ��емпературах. Ця температура зустрічається у кукурудзяного, конопляного, кунжутного, соєвого і гарбузового масел, а також улюбленого багатьма кокосового масла. Зазначу, що найкращий джерело омега-3 — конопляне і гарбузове олії. Конопляне і кунжутне масло потрібно обов'язково зберігати в холодильнику, а кокосове — використовувати помірно з тієї ж причини, що і пальмова.
Масло, зовсім не призначене для нагрівання, — лляне. Їм найкраще заправляти салати або вживати окремо як джерело ненасичених жирних кислот омега-3. Купувати ��ьняное масло краще в маленьких темних пляшках, які зберігають його властивості. Інакше воно швидко псується під впливом світла і температури, купуючи прогірклий смак.
Краще менше, та краще
По можливості уникайте жирних рецептів, а для смаження використовуйте спрей або спеціальний пензлик для сковороди, щоб рівномірно розподілити масло тонким шаром. Серед масел вибирайте ті, які багаті ненасиченими жирними кислотами і категорично уникайте транс-жирів. Останні містяться в гідрогенізованих кондитерських маргари��ах і жирах для випічки. До речі, певний відсоток транс-жирів міститься у вершковому маслі, сирах та інших жирних молочних продуктах, а також в жирній яловичині. Тому такі, здавалося б, натуральні і корисні продукти варто вживати помірно.
На мій погляд, готувати можна і зовсім без масла, використовуючи хорошу посуд. Не пам'ятаю, щоб хто-небудь з близьких помітив його відсутність у стравах, які я готую. В той же час необхідні жири можна отримувати з цільних продуктів — горіхів, риби, авокадо і насіння. Така стратегія дозволяє��яет не переїдати за рахунок невидимого, прихованого жиру. Крім того, цілісний продукт крім корисних жирів містить і інші цінні поживні властивості.
У разі якщо масло все-таки необхідно, можна сміливо скорочувати його кількість вдвічі щодо класичного рецепту. Практика показує — у смаку різниця майже не помітна. Особливо це важливо знати тим, хто звик готувати, неухильно дотримуючись кулінарній книзі.
Марія Данина
Фото thinkstockphotos.com