Активна пропаганда здорового харчування змусила людей переглянути свої харчові звички. За останні 10 років хліб став синонімом гріха для прихильників практично будь-якої системи живлення. Продажу хліба впали в розвинених країнах настільки, що виробники змушені переглядати асортимент і просування свого, здавалося б, непорушного товару. Все частіше на хлібній упаковці можна зустріти написи на кшталт «для здорового харчування», «добірні злаки». Як зорієнтуватися в цих обіцянках зробити ваш хліб більш корисним?
Так, майже всі чули, що, вибираючи між звичайною булкою і цільнозерновим хлібом, варто віддати перевагу останньому. Але навіть ця теза оспорюється серед прихильників здорового харчування. І це вже не кажучи про інші властивості хліба. Тільки точне визначення понять допоможе остаточно розібратися в цьому складному питанні.
Цільне зерно — маркетингова хитрість?
Почнемо з цільнозернового хліба. Як відомо, цільне зерно має ��болочку і зародок, які видаляються при виготовленні білого борошна вищого сорту. Разом з ними борошно втрачає до 80 % волокон і поживних речовин. Виробники можуть збагатити її поруч вітамінів і мінералів, щоб відновити втрачену цінність, але це не допомагає повністю компенсувати втрати. Зокрема, це стосується антиоксидантів та інших корисних фитонутриентов — вони йдуть безповоротно.
Однак якщо ви на цих підставах твердо вибираєте «цільнозерновий хліб, не спокушайтеся — деякі виробники імітують незбиране з��рно, додаючи в білу муку певний відсоток висівок і зародків зерна поряд з різними поліпшувачами і ароматизаторами. Поживну цінність такої «химери» можна поставити під сумнів.
Пророщене зерно — різниця невідчутна
Хліб з пророщеного зерна — улюблений продукт прихильників здорового харчування. Виробники поспішають розповісти вам про те, що такий хліб засвоюється краще, ніж будь-який інший, володіє високим вмістом рослинного білка і більшою ферментативною активністю. І це, по суті, правда.
Пророщенное зерно действительно стимулирует ферменты, повышающие усвоение питательных веществ. В таком хлебе, как правило, ниже процент углеводов и выше — белка, а также достаточно много клетчатки и антиоксидантов. Но разница между пророщенным и цельным зерном при умеренных объемах употребления невелика. Если вы не питаетесь хлебом круглосуточно, ее можно вообще не заметить.
Хлеб без глютена — полезен не всем
Вопрос о вреде глютена широко обсуждается в прессе. Из-за этого многие люди, даже не имеющие индивидуальной непереносимости глютена (довольно редкая форма непереносимости), напрасно отказываются от многих злаков. Это чревато дефицитом витамина B, а также цинка, железа, магния.
Покупка хлеба без глютена может навредить и другим образом. Часто такой хлеб готовится из кукурузного и рисового крахмала с добавлением большого количества масел. Этот хлеб, обедненный клетчаткой, при активном употреблении способствует набору лишнего веса. Есть и полезные альтернативы безглют